Žitné chlebové kvasy – IBF

Kvas typu chlebové fermentace byl vyvinut v 80. Letech německou firmou IsernHäger a v roce 1982 byl patentován. Výjimečnou vlastností chlebové fermentace je možnost zkvasit 15 až 50 % zbylého chleba místo žitné mouky do kvasu a též neobyčejně dlouhá doba zpracovatelnosti kvasu která je po vyzrání až 144 hodin. Chléb v kvasu nejen uspoří suroviny, ale dodává aroma a čerstvost nově vyrobeným chlebům.

Výhody použití kvasu IBF

  • Dlouhá stabilita kvasu
  • Ekonomika výroby
  • Delší čerstvost chlebů
  • Výrazné aroma a chuť hotových výrobků
  • Možná kombinace s dalšími předstupni
  • Vyšší dosahované výtěžnost těst
  • Skladování kvasu bez nutnosti chlazení
  • Vyšší množství technologické vody do těsta – lepší regulace teploty těst

Výroba IBF kvasu

  1. První stupeň: mouka + kultura + voda
  2. Druhý stupeň: chléb + voda + mouka + první stupeň

vyroba_kvasu

Doba fermentace konečného kvasu je 42 hodin při teplotě 28°C.

Hodnoty konečného kvasu

  • pH 3,3 – 3,7
  • Kyselost 24° – 30°
  • Výtěžnost kvasu TA 200
  • Stabilita 144 hodin

Konečný kvas má ve srovnání s ostatními kvasy vyšší hodnoty kyselosti a nižší hodnoty pH. Abychom dosáhli přiměřené příjemné chuti chleba, snižujeme podíl kvasu k těstu. To znamená méně kvasu do těsta = více odlévané vody do těsta. Tato okolnost umožnuje lépe regulovat teplotu těsta v létě nebo v zimě. Lépe vyhovuje pro další recepturní přídavky například aromatických stupňů nebo zápary.

Dávkování kvasu do těsta

Pšeničné: 3 – 6 % prokvašené mouky = 6 – 12 kg kvasu /100 kg mouky
Pšenično žitné: 6 – 13 % prokvašené mouky = 12 – 26 kg kvasu/100 kg mouky
Žitno pšeničné: 13 – 19 % prokvašené mouky = 26 – 38 kg kvasu/100 kg mouky
Žitné: 19 – 23 % prokvašené mouky = 38 – 46 kg kvasu/100 kg mouky

Příklady použití kvasu

priklady_pouziti_kvasu

Zařízení pro výrobu chlebových kvasů

Samostatné stroje

solostroj

30 – 1000 kg kvasu / den

Automatické systémy

automaticke_systemy

1 – 20 t kvasu / den

Výhody automatických systémů

  • automatické dávkování
  • možnost vzdáleného servisu
  • dlouhá životnost a vysoká kvalita strojního zpracování