Žitné kvasy

Žitné kvasy mají v pekařství dlouhou tradici. Žitná mouka v chlebech zajištuje šťavnatou a pevnou střídu, typickou chlebovou chuť a aroma. Těchto vlastností je dosaženo použitím kvasu.
K přípravě kvasu mohou být využity různé způsoby vedení žitných kvasů. Cílem vyvádění kvasů je dosažení perfektní chuti chleba. Můžete si vybrat způsob vedení kvasu, který nejlépe odpovídá nárokům Vašeho výrobního procesu.

Systémy Isernhäger zabezpečují spolehlivé několikastupňové vyvádění aktivních žitných kvasů. Pomocí systému fermentorů Isernhäger lze vyvádět kvasy různými metodami, včetně obnovitelných kvasů opakováním konečného stupně. Systém Isernhäger zajistí vždy dostatek vyzrálého kvasu s přesně danými parametry pro využití ve Vaší výrobě.

Výhody využití žitných kvasů:

  • Prodloužení čerstvosti
  • Delší doba spotřeby
  • Zlepšení struktury

Jednostupňové kvasy
Jednostupňová příprava kvasů pomocí systému Iserhnäger usnadňuje přípravu a zpracování kvasů, které mohou být reprodukovány. Dostupné systémy umožňují výrobu kvasů různými metodami, např.:

  • Detmoldské jednostupňové vedení
  • Jednostupňové vedení se solí
  • Berlínské zkrácené vedení
  • Vlastní receptura

Dvoustupňové kvasy
Dvoustupňové kvasy umožňují zpracovávat vyšší podíl fermentované žitné mouky. Třetí stupeň není nezbytný.

  • Dvoustupňová metoda s 8 hodinovou dobou fermentace
  • Detmoldské vedení s dobou fermentace 3 až 4 hodiny
  • Vlastní receptura

Třístupňové kvasy
Pomocí zařízení Isernhäger lze vyvádět třístupňové žitné kvasy. Díky preciznímu řídícímu systému Isernhäger je jejich výroba stejně bezpečná a spolehlivá jako u jednostupňových.
Třístupňové kvasy

  • Zrychlené vedení (Faster Führung)
  • Třístupňové kvasy s dobou zrání 3 hodiny třetího stupně
  • Třístupňové kvasy zrající přes noc s druhým stupněm
  • Třístupňové kvasy zrající přes noc s třetím stupněm
  • Vlastní receptura

Žitné kvasy lze vyrábět na samostatných fermentorech (50-1000 kg denně) i pomocí automatických systémů (1-20 tun denně).